Natuurlijker voedsel bewaren

Boeken: voedsel bewaren.                                             Share

In onze streken is er in de winter nauwelijks plantengroei mogelijk. Behalve op wat winterharde groenten zoals boerenkool, spruitjes,
savooiekool, prei, en veldsla, zijn we aangewezen op wat we hebben bewaard of geconcerveerd. De huidige voedselindustrie heeft het zo geregeld dat hier geen tekorten aan groente en fruit ontstaan in de winter en het vroege voorjaar. Energie verslindende verwarmde kassen waar mensen vaak onder erbarmelijke toestanden werken, Importen uit verre zuidelijke landen (ongelooflijke transporten) en de diepvries leveren het hele jaar rond alle 'verse' en bewerkte produkten die we maar zouden wensen. Een nadeel van deze oplossingen is doordat ze veel energie kosten en daardoor steeds duurder worden. Om het nog maar niet te hebben over de kwaliteit
van dit met kunstmest opgefokte en met bestrijdingsmiddelen besmette voedsel. De Biologische en Ekologische voedsel-filosofie spreekt over een voeding, gebaseerd op produkten van het seizoen en uit eigen regio. Als je héél zuiver in de Biologische/Ekologische leer wilt zijn, ben je in de winter dus aangewezen op produkten die nog van het land komen of die je bewaard hebt op een vorsvrije plaats, die de natuurlijke omstandigheden van het gewas zoveel mogelijk benadert. Het eten wordt dan op den duur wel wat saai en eentonig; alsmaar kool en knollen gaat misschien vervelen. Dan is het prettig om voor onverwachte, luie of lekkere momenten een voorraad zelfmaakte conserven in huis te hebben. En wat is er nou beter dan biologische conserven!

Bewaar en inmaakmetohodes

Levend bewaren. Hierbij probeer je de bewaaromgeving zoveel mogelijk te laten lijken op de groeiomgeving van het gewas of vrucht. De meeste wortelachtige gewassen bevriezen wanneer ze in de winter op het land staan. Door ze in te kuilen laat je ze in hun natuurlijke omgeving doorleven, beschermd tegen de kou door een flinke laag bladeren of stro en aarde. Uien en bovengronds groeiende gewassen en vruchten als appels en kool soorten kun je het beste op een droge koele,  en vorstvrije plaats bewaren.

Drogen. Mikroben hebben voor hun groei vocht nodig. In gedroogde groenten en vruchten kunnen zij zich niet meer ontwikkelen. Drogen is dé bewaarmethode voor granen, kruiden, en droogbonen, maar ook appels, peren, sla-en snijbonen lenen zich hiervoor. Bij drogen wordt weinig energie gebruikt. Veel van de oorspronkelijke voedingswaarde blijft bewaard. Ook hebben gedroogde gewassen en vruchten weinig opslagruimte nodig.
 
Melkzuurfermentatie. De enige inmaakmethode waarbij het oorspronkelijke produkt wordt veredeld en verrijkt.
Een klein wonder: kool verandert in zuurkool, en daarbij is niet slechts alle voedingswaarde gebleven, nee, er is zelfs wat vitamine c bijgekomen! Zuurkool heeft een gunstige werking op de spijsverteringsorganen.
Dankzij zijn zuurgraad (pH rond 4,2) is het maanden houdbaar.

Wecken. Fruit wordt gepasteuriseerd gedurende 30 minuten op 75°C. Groenten worden gesteriliseerd, bijvoorbeeld door ze gedurende tweemaal 1 uur tot zo'n 95°C te verwarmen. Door de lange steriliseertijd gaat veel energie en voedingswaarde verloren, bij pasterisatie heel wat minder.

Jam. Fruit tot jam verwerken hoort erbij als je aan inmaken denkt. Traditioneel gebruik je daar veel suiker bij, de meeste recepten geven 1kg suiker op 1kg fruit aan. Het gebruik van zoveel suiker is echter af te raden.
Voeg liever weinig of geen suiker toe, de vruchten zelf zijn vaak al zoet genoeg. Jam met weinig suiker heet halvajam, en zonder suiker noem je het beleg. Om halvajam en beleg goed te houden moet je pasteuriseren.

Sap. Ook sap wordt traditioneel met veel suiker gemaakt. Maar net als aan jam hoef je weinig of geen suiker toe te voegen, om in plaats daarvan door pasteurisatie het sap lang houdbaar te maken. Sap wordt gebruikt als grondstof voor gelei en vruchtenwijn.

Op azijn zetten. Door uien en augurken op inmaak azijn te zetten (eventueel samen met een zoetstof) breng je ze in een zure omgeving (pH beneden 4,2) waardoor het produkt lang houdbaar is. 



                            
Kaas maken                                                Inkuilen                                                     Fruit drogen             

 

Natuurlijkerleven.nl
Samen op weg naar een betere wereld