Volkorenbrood met zuurdesem

Benodigdheden:

- bakblik

Bereiding:

Meng het meel en zout. In
het midden van het meel een kuiltje maken en het zuurdesem erbij doen. Meng het
water en meel met je handen tot een samenhangende bal. Wanneer het deeg te droog
is, kun je wat extra water toevoegen. Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel
en kneed hierop het deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt ( druk
het af en toe plat). Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek op
een warme tochtvrije plek 1 a 2 uur rijzen. Leg het deeg, na het nog een keer
kort te hebben gekneed, in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2a 5 uur
rijzen. Warm de oven voor op 225 graden. Zet het brood zo in de oven dat de
bovenkant van het brood in het midden van de oven staat. Bak het brood in
ongeveer 45 minuten gaar. Als het brood loslaat uit het blik en het hol klinkt
als je er op klopt, is het brood gaar. Keer het brood op een rooster en laat het
uitdampen

Ingrediënten

- 500 gr volkoren tarwemeel
- 125 gram zuurdesem
- 1-2
theelepels zout
- 2.5 dl water

Brood basisbereiding

- Vul de deegkom als volgt: eerst water, dan meel, dan de andere ingrediënten en als laatste het gist.
- Kneed alles tot een soepel deeg.
- Laat 30 a 45 minuten rijzen op een warme tochtvrije plaats.
- Kneed nog een keer kort.
- Blik invetten met boter of olie en bestuiven met meel.
- Doe het deeg op de gewenste plaats (op de plaat, in het blik enz) met de eventuele naden naar beneden.
- Laat nog een keer rijzen op een warme tochtvrije plaats.
- Het principe van rijzen is: hoe koeler de plaats, hoe langzamer het rijst.
- Oven voorverwarmen op ± 220 graden. Bij een heteluchtoven 200 ml water onder in de oven doen.
- Brood bakken in ongeveer 30- 40 minuten, het is klaar als het hol klinkt als je er op klopt.
- Brood laten afkoelen uit het blik, op een rooster.

Ingrediënten witbrood, volkorenbrood en 7
granenbrood

Witbrood Witte bloem Water Boter/olie Suiker Zout Gedroogde gist	600 gr./medium 350 gr. 210 ml. 5 gr. 5 gr. 5 gr. 4 gr.	900 gr./large 500 gr. 300 ml. 10 gr. 10 gr. 10 gr. 7 gr.	1100 gr./ x large 600 gr. 380 ml. 15 gr. 15 gr. 15 gr. 8 gr.
Volkorenbrood Witte bloem Volkorenmeel Water Boter/olie Suiker Zout Droge gist	200 gr. 150 gr. 230 ml. 5 gr. 5 gr. 5 gr. 4 gr.	300 gr. 200 gr. 320 ml. 10 gr. 10 gr. 10 gr. 7 gr.	350 gr. 200 gr. 380 ml. 15 gr. 15 gr. 15 gr. 8 gr.
7 granenbrood 7 granenmeel Water Boter/olie Suiker Zout Droge gist	350 gr. 225 ml. 5 gr. 5 gr. 5 gr. 4 gr.	500 gr. 325 ml. 10 gr. 10 gr. 10 gr. 7 gr.	600 gr. 390 ml. 15 gr. 15 gr. 15 gr. 8 gr.

Speltzuurdesembrood

Benodigdheden:

- bakblik

Bereiding:

Meng eerst alle
droge ingrediënten, voeg dan een deel van het water toe, dan al het zuurdesem.
Daarna de rest van het water en de olie. Het water langzaam toevoegen tot het
genoeg is, dit ligt aan de vochtigheid van het desem. Indien nodig nog wat water
toevoegen, het deeg moet soepel aanvoelen/ Bestuif een vlakke ondergrond met wat
speltbloem, en kneed het deeg tot het een elastisch deeg is. Het moet niet aan
je handen blijven kleven, maar moet wel goed vochtig zijn (liever iets te nat
dan te droog). Doe het in een schaal, dek het af met een vochtige doek, en zet
het op een warme tochtvrije plaats. Laat het een half uur rusten. Kneed na de
eerste keer rijzen het deeg kort door, met de vuist indrukken en weer in de
gewenste vorm drukken. Zorg dat eventuele naden aan de onderkant komen. Doe het
in een bakblik of ovenvaste schaal, die van te voren ingevet is, of bedekt met
bakpapier. Laat het deeg nu rijzen tot het verdubbeld is, dit kan erg lang duren
Je kunt het ook laten rijzen in de oven op 10 graden. Zet er dan een schaaltje
water bij om uitdrogen te voorkomen. De vorm met deeg uit de oven halen en de
oven voorverwarmen op maximaal 250 graden. Het deeg aan de bovenkant met een
scherp mesje inkerven. Het brood bakken in 30-40 minuten. Het brood is klaar als
het hol klinkt als je er op klopt. Keer het brood om op een rooster, laat het
uitdampen.

Ingrediënten.

- 150 gram zuurdesem, gemaakt van spelt of evt. roggemeel
- 150 gram speltmeel
- 100 gram speltbloem
- 120 ml lauw water
- 1 theelepel zout (bakkerszout of Jozo)
- 1 eetlepel olijf – of
zonnebloemolie

Geen suiker of andere zoetstoffen
gebruiken!

Zuurdesem

Zuurdesem (kan gebruikt worden voor spelt en
tarwe, evt. voor roggemeel)

Benodigdheden:

- bakje van glas of porselein

- houten lepel (zuurdesem houdt niet zo van metalen)

Bereiding:

Dag 1:

Meng 8 of meer eetlepels meel met lauw water, tot er een slap en dun deegje (
zo dun als yoghurt) ontstaat. Het moet zo dun zijn dat er na een tijdje net
geen laagje water op komt te staan. Eventueel een tijdje (buiten) laten staan
zonder deksel, om sporen gist op te vangen. Dek dit af met een los deksel. Zet
het weg op een beetje warme plaats, gewoon in de keuken is meestal goed genoeg.
Als het kouder staat lukt het ook wel, maar duurt het wat langer.

Dag 2: Roer het papje ’s morgens en ’s avonds om met een schone houten lepel.

Dag 3: Als het goed is, staan er nu belletjes op het papje en ruikt het fris
lichtzuur.

Doet dit het nog niet? Gewoon een extra dag wachten, wel 2 keer per dag roeren.
Is het gelukt? Dan 2 a 3 eetlepels meel en een beetje water toevoegen en
roeren. (Als het hard bobbelt, schuimt en niet fris ruikt, heb je een bacterie
gevangen en kun je het weggooien).

Dag

4 en dag 5: Idem als dag 3.

Dag 6 of 7: Het ruikt nu duidelijk fris zuur en er staan kleine belletjes op
het desem (ook nu moet er echt geen vies laagje opstaan). Als je niet genoeg
desem hebt, kun je gewoon doorgaan met "voeren" en roeren tot je
voldoende hebt. De hoeveelheid zuurdesem is 250 gram op 500 gram meel. Minder
kan ook, maar moet het langer rijzen.

Het minimum is 1/6 deel, minder zuur.